摆成特定造型的紫阳蒸盆子。本报通讯员陈梅摄
陈小勇参与蒸制的一大锅紫阳蒸盆子(资料照片）。本报通讯员李胜璋摄
紫阳蒸盆子。本报记者方敬尧摄
王小勇在精心挑选做紫阳蒸盆子所需的猪蹄(资料照片）。本报记者方敬尧摄
本报记者方敬尧
新春将至，家乡的年夜饭又勾起了游子的故乡记忆。
随着时代变迁，群众桌上年夜饭的菜品也在不断丰富和变化。对于安康市紫阳县的人来说，家家户户都少不了的那一道紫阳蒸盆子，永远是游子最独特的家乡记忆。
在紫阳，年夜饭定要有紫阳蒸盆子。这既是当地多年来形成的一种文化传统，也是一种紫阳人专属的故乡味道。紫阳蒸盆子有着悠久的历史和传说，其独特的制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产名录。今天，让我们一起走进紫阳县，去探访紫阳蒸盆子的制作技艺，感受紫阳人魂牵梦萦的家乡味道。
1妙手偶得成佳肴
关于紫阳蒸盆子的由来有几个传说，流传较广的版本跟古代历史人物刘邦有关。
传说，当年刘邦带军打仗行至紫阳县汉王城时，当地百姓为欢迎刘邦，特意找来厨师准备大摆宴席。可军队只停留一晚，七碟八碗的宴席根本来不及准备。情急之下，有位厨师将猪蹄、母鸡和当地的黑木耳、莲藕等加入调料，一起放入大乌盆，用大火蒸制了一夜。
第二天清晨，刘邦大军闻香而醒，吃完这道菜后人人精神焕发。刘邦大为赞赏，问厨师此菜为何名。厨师以前也从未这样做过，正为难时，猛然看见桌上的大乌盆，灵机一动说，此菜名叫“蒸盆子”。
还有一个民间传说。相传，紫阳蒸盆子最早是汉江上跑船的人歇脚欢聚时吃的烩菜。旧时，船工们在汉江上行船，无暇做饭，就把船上的大面盆当锅用，把各种蔬菜全都放进去煮，忙的时候一煮就是大半天。待到吃时，他们发现这道菜竟特别美味。久而久之，乡亲们也爱上了这种吃法，紫阳蒸盆子便成了紫阳一道传统名菜。
现在，紫阳蒸盆子的具体出现年代已无从考证。今天的菜谱和讲究，也是随着岁月更替逐步丰富发展起来的。
紫阳蒸盆子的发展演变，与紫阳县的地理环境密不可分。汉江由西至东横贯紫阳县全境，任河由南向北流入汉江，构成紫阳“三山两谷一川”的基本轮廓。紫阳山地相对高差大，冬无严寒、夏无酷暑。“最重要的是，紫阳的水质较软，含硒量高，跟本地食材相配合，造就了紫阳蒸盆子的特色味道。”当地人说，“别的地方也有蒸盆子，但口味完全不同，远没有我们做出来的独特和纯正。”
取天成之美，从形色上用功，紫阳蒸盆子做工愈来愈精细，极大地满足了人们传统的审美需求。年复一年，紫阳蒸盆子制作技艺逐渐丰富和合理，并于近代基本固定，保证了紫阳蒸盆子的独特口味。在紫阳，很多民俗民风、民间文化也因紫阳蒸盆子的传承而得以保存至今。
2传承多年有鲜香
刚过元旦，紫阳蒸盆子制作技艺非遗传承人王小勇便忙活起来。他要去选购土鸡、莲藕等食材制作紫阳蒸盆子。每年这个时候，是制作紫阳蒸盆子的旺季，王小勇已经接到了不少订单。
“原来条件差，只有在过年时大家才会吃蒸盆子，那是小时候最好吃的东西。现在条件好了，只要家中来了客人，我们都会做上一盆地地道道的紫阳蒸盆子。”王小勇说。
最初，王小勇跟着母亲学习蒸盆子制作技艺。后来，他又奉茶行拜师礼，向老一辈紫阳蒸盆子制作技艺传承人陈连弟学习。随着技艺愈发纯熟，他索性在任河边开了一家农家乐，不但满足了当地人对美味的追求，还吸引了很多慕名而来的四川食客。没过多久，他在西安的分店也开起来了。
在王小勇看来，要做好紫阳蒸盆子，选料是关键，“必须要选择紫阳本地食材。”主料是莲藕、土鸡、猪蹄，猪蹄可按照个人口味选择做好的腊猪蹄或是新鲜猪蹄；配料有胡萝卜、木耳、蛋饺等；调料为盐、胡椒粉、葱、姜、蒜和花椒等。
材料备齐，王小勇先将莲藕切成滚刀块，接着将猪蹄切块焯水。焯水后的猪蹄要继续腌制2小时左右才可装盆。土鸡的处理方法与猪蹄大体相同。2小时后，再将主料与辅料全部放入盆中，隔水蒸制4至6个小时，自然冷却后放入冰柜保存。吃之前，复蒸1小时即可上桌。
“只有保持传统的制作方法，做出来的蒸盆子才是原汁原味的。用高压锅做蒸盆子可以节省不少成本，但由于蒸制时间短，各种食材的味道难以融合，制成的汤色与传统做法制成的汤色明显不同。”王小勇告诉记者，“所以我坚持使用传统做法。”
由于美味纯正，蒸盆子的订单量猛增，王小勇还搞起了“快递蒸盆子”业务。现在，他已经通过快递，将这道传统的“紫阳味道”发往全国各地。
另一位紫阳蒸盆子制作技艺非遗传承人叫陈小勇，是“第一届紫阳蒸盆子大赛”的冠军。眼下，陈小勇也已经接到许多订单，正在精心制作蒸盆子。
“年后，我准备张罗着把饭店开起来，结合紫阳县的特色茶饮，尝试不同的食材搭配，为紫阳蒸盆子做些创新。我还想收些徒弟，教他们手艺，让紫阳蒸盆子这个制作技艺更好地传承下去。”陈小勇说。
3一口清汤解“乡愁”
一勺鲜香浓郁的清汤，一口软烂香糯的猪蹄，是远在深圳的刘树青对家乡最为绵长的思念。
“这是紫阳人忘不了的味道，很久没吃就会想这口。紫阳人热情厚道，招待远方来的客人都会上一道蒸盆子。喝着紫阳茶，唱着紫阳民歌，吃着蒸盆子，那叫一个惬意。”刘树青说。
承载着在外游子对家乡的思念，紫阳蒸盆子还被赋予了团圆、富裕、希望等美好含义，唤起紫阳人的集体记忆。
“紫阳蒸盆子选用的不同食材有不同寓意。猪蹄是发财的象征，三四斤的母鸡代表凤凰，莲藕跟鱼代表年年有余，都是吉祥的寓意，胡萝卜的红色代表新的一年红红火火……”紫阳民俗文化传承人权春国介绍。
又是一年腊月时，在紫阳县高桥镇裴坝村，63岁的夏召琴正在按照自己几十年的经验制作蒸盆子，以备款待客人。“盆要用陶盆，猪是自己喂的土猪。”夏召琴表示，食材的讲究，是对家中客人最大的热情。
“先清洗猪肉，然后过水、沥干、装盘、腌制，上锅蒸到八成熟时，再放入莲藕、干四季豆、干竹笋，还可以放入胡萝卜、山药、板栗等食材，做好荤素搭配。出锅前10分钟，各种食材的味道已经基本融合，这时再把做好的蛋饺放入锅内，就等着品尝吧……”夏召琴热情地介绍。
“这蒸盆子地道，是我记忆中的味道。”客人的称赞声不绝于耳，夏召琴的脸上也笑开了花。没有客人的时候，夏召琴会叫上要好的几家人围坐一桌，吃着蒸盆子，说说地里的收成、讲讲村中的趣事……紫阳蒸盆子的香味飘出窗外，一年的大小烦恼随之消失，只留下阵阵笑声与美好的回忆。
随着紫阳县旅游业的发展，紫阳蒸盆子也为更多人所知晓。如何更好地保护这一非遗项目，让紫阳蒸盆子制作技艺得到传承、发扬光大？
“我们按照‘能够熟练掌握蒸盆子手工制作技艺’‘有群众公认的较大影响力’等要求和标准，命名了一批紫阳蒸盆子手工技艺传承人。同时，我们编写了紫阳蒸盆子传统工艺标准书籍和紫阳传统饮食菜系书籍，并通过开展论文研讨、现场比拼等活动推动更大范围的紫阳蒸盆子制作技艺交流，尽最大能力完整地保存紫阳蒸盆子的文化特性，让这一非物质文化遗产能更好地传承下去。”紫阳县文化馆馆长张媛说。
来源：陕西日报