过年没俩硬菜怎么行手把手教你做陕西

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眼看着鸡年的春节就要到来了。现在过年的感觉越来越淡了,很多传统习俗都已经消失了,吃一顿丰盛的“年夜饭”就成了过年的“重头戏”。难得一家人一起吃顿“团圆饭”,没俩“硬菜”怎么行?作为一名陕南人,今天就来和大家分享一道最具“年味”的美食—“紫阳蒸盆子”。

在陕西南部的汉江上游,南临四川,北依秦岭坐落着一个美丽安静的小县城因当年道教南派创始人“紫阳真人”张平叔在此面壁悟道而得名“紫阳”。确切说是“陕南安康市紫阳县”。紫阳蒸盆子是紫阳的一道传统菜肴,也是紫阳人民待客的一道压轴菜。因做工讲究,费料费时,大气奢华,“紫阳蒸盆子”成为地方性一道名菜,并被确定省级非物质文化遗产。

紫阳蒸盆子最早发源于紫阳县汉王镇,先是汉江艄工歇脚欢聚时的荟菜,后来发展为除夕团圆饭上的压轴菜。传说“紫阳蒸盆子”始创于西汉年间,相传当年汉高祖刘邦率军东进伐楚,途径紫阳汉王镇(现名)时,当地士绅为了欢迎他,特地请本地厨师准备大摆筵席,可是军队第二天一早就要出发,制作筵席来不及,厨师灵机一动,就将母鸡、猪蹄、鱿鱼和本地的黑木耳、莲藕、香菇等加入调料,放入大乌盆中,大火蒸制一夜。清晨,士兵闻香而醒,狼吞虎咽,将乌盆里的菜吃了个精光,个个精神焕发。刘邦见状大喜,问菜名,厨师一愣神,看见桌上的乌盆,灵机一动说此菜名叫“蒸盆子”。从此,这道菜便流传下来。

由中国烹饪协会、陕西省商务厅支持,陕西省餐饮业商会主办的第26届中国厨师节陕菜品鉴大会上,独具陕南特色的紫阳蒸盆子以汤醇肉香、色香味俱佳等特点获得评委的一致好评,最终在众多的参评菜样中脱颖而出,被评为“陕西十大名菜”。

蒸盆子在紫阳是贵重菜,平时很少吃,只是年三十晚上的团圆饭非吃不可,作为压席大菜,欢庆旧的一年丰收,预祝新的一年美满,全家幸福,四季发财。殷实人家招待贵宾、操办红白喜事,宴席上才有这道菜。至亲厚友外出日久,归来接风,或出远门壮行,也做这道菜。蒸盆子体现了主人的一片盛意和厚道,盆大、鸡全、猪蹄厚重、蛋饺香、蔬菜多、汤汁鲜美、醇厚。

用料:全鸡一只(土鸡最好)、猪蹄两只、鸡蛋、猪绞肉、莲菜、胡萝卜、白萝卜、青笋、山药、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、料酒、各种香料(花椒、草果、八角、白芷、桂皮等)

做法:

1、肉馅3两。葱、姜细细剁成碎末码在肉馅上,根据自家口味调入五香粉、胡椒粉、一点酱油、盐、味精各适量,搅匀,提前码味。

2、取四个鸡蛋,磕入碗中,调入一勺干淀粉(是淀粉,不是面粉哦)。加干淀粉可以起到凝固定型的作用,将蛋液搅匀、打散备用。(一定要搅打均匀,多放一会,蛋液中的气泡会慢慢消失)

3、锅烧至5成热时,用厨房纸蘸食用油在锅底擦一下,记得油不能多。舀一勺蛋液,倒在锅底的中央,顺势用勺子将蛋液抹匀。将适量肉馅放在摊平的蛋皮上,稍微往上1/2处放置,趁着蛋皮还没有完全凝固的时候,揭起一边的蛋皮裹向另一边,盖住肉馅,再用勺子将蛋皮边缘压合在一起,一个完整、可爱的蛋饺就做好了。

3、将买回的三黄鸡(土鸡最好)清洗干净,晾干水分,用盐涂抹一遍鸡身。大葱和姜、葱切段、姜切成片。取一个大点的盆子,将整鸡放入,鸡肚子里塞入葱姜,其余的葱姜码在鸡身上,倒入2大勺料酒,腌制10分钟。

4、买猪蹄两只,请摊主帮着剁好了。(最好横向剁成圆盘形状,做紫阳蒸盆所特有的,俗称“猪蹄子盘盘”),将猪蹄凉水入锅,飞一下水(“飞水”也有的地方也叫“焯水”,就是把原料放进沸水锅中略滚,这样做可除去血污,消除减少异味)。水开后,煮个3、5分钟捞出,飞好水的猪蹄用清水冲洗干净,捞出。

这里需要说明的是,买回的猪蹄即使看起来再干净,但猪脚趾缝中,还有其他地方,多多少少还是会有很多细小的毛毛,一定要仔细清理干净,用明火烧是最快最简单的办法。

5、取一张干净纱布,将所有干香料包紧备用。准备一个大盆子,将香料包放在盆底,然后把之前码好味的整鸡放在中间,将“猪蹄盘盘”放在鸡肉周围。如果觉得之前鸡肉腌制的盐味不够,这个时候可以再洒入适量盐,浇上一小碗水,不要太满,因为后面还要放蔬菜。蒸汽也会变成汤汁。锅内放入足量凉水,开大火,将蒸盆放入其中盖上锅盖,上汽后,大火蒸30钟,再转小火,蒸2小时。

6、期间可以准备蔬菜了。莲菜、胡萝卜、白萝卜、青笋、山药分别去皮,山药切段,其它蔬菜切成滚刀块。继续小火一个小时,期间要开盖看一下锅内的水,不要烧干了,适当添加。待整鸡和猪蹄基本熟了(可以用筷子扎一下),就可以将所有蔬菜码入蒸盆中,蛋饺也依次码好,盖上锅盖,用重物压住锅盖,防止跑汽。小火30分钟,华丽丽的紫阳蒸盆就大功告成了!

有着深厚历史感的紫阳蒸盆子经过时间的考验,最终呈现出紫阳和汉阴之地的绝美之味。一只铜锅中鸡肉之鲜,猪蹄之嫩滑,还有红白萝卜的香脆之甜,在可爱的蛋饺点缀之中散发出的是特有的陕南经典味道,万种滋味汇于一盆。




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