美食专家告诉你，没有陕西凉皮，西北美食就没了灵魂！凉皮在甘肃叫酿皮，甘肃的酿皮颜色要黄一些，调味偏酸，口感略硬，配合豌豆粉什么的完美……一年冬季在张掖大佛寺围墙边的门店，吃了两次这种什锦的凉皮，爽口的感觉至今难忘。
凉皮陕西则统一都叫凉皮，回民的麻酱凉皮是面做的，和甘肃酿皮最接近，但是工艺应该略有不同，色白，偏软一些。在咸阳那种直接拿搅拌面糊糊做的凉皮，被叫做懒凉皮，曾经在广场边的绿化带一小摊，一口气吃两碗，当时的物价是2元5一碗，调味绝好。
我遇到的咸阳凉皮水平普遍要高，而到了陕南，这东西又叫蒸面，安康的吃法是放大量的香椿野菜，也别有风味。紫阳县中学门口有家做法特别，口味独特，难忘。20年前在三桥车辆厂吃过小米做的面皮，有小米独特的米香，无论此吃食和当时的长辈，人生中再无相逢，不由让人怅然。
陕西秦镇米皮源自清末汉中，秦镇桥头薛家老人坚持认为，秦镇米皮秦始皇时代就有了。薛家老人在汉中学艺，回到西安改良。一般人吃都在街道上吃，实际向南是秦镇的老街，里面的店铺要更原生态一些，价格也会便宜一块钱。超市门口也有一家店，特别喜欢，特点是绵软。
秦镇各有各的口味，薛家吃毕不留汤汁，靠的就是油辣味。真三代调味要酸，应季节会配一些野菜。秦镇没有啥正宗不正宗，反而放开手脚，各家看似相同，味道却不同。汉中是热米皮，软糯可口，汤汁较多。虽未去过城固原产地，在镇巴吃的就发现汉中当地口味很淡，也不会有西安那么重的醋味。
凉皮宝鸡擀面皮自然是凉皮中重要势力，口感筋韧，调味以辣醋盐调和，汉中的是少醋，宝鸡则没有酱油。盐与当地酿造的醋合理配比，突出原味，除了辣子香就是面香。西安过去还有洗面筋做的凉皮，淀粉含量高，透明，这两年几乎看不到了，只能在外地的店里吃到了。
而新疆的好像吃这种口味的多，陕北的碗托是类似的东西，麻辣猪肝拌起，扶风还有猪头肉拌凉皮。越南顺化会安一代的拌粉也像极了凉皮，但反而是像擀面皮，韧度好，厚硬，调味就清新多了，新鲜蔬菜加虾，无酸辣，咸鲜，口味清淡。凉皮的世界博大精深，少许口感差异，它或许就不是酿皮了。
陕西凉皮是西北美食的灵魂，至少就包含了关中，陕北，陕南三种不同的风格。除了凉皮，关中还有羊肉泡馍，水盆羊肉，葫芦头，biangbiang面，岐山臊子面，肉夹馍，胡辣汤等等，陕北有洋芋擦擦，烤肉，以及各种接近山西地区的面食，陕南则是热米皮，菜豆腐之类的偏南方风格的食物。说实话，就这种传统美食的多样性和独特性，在全国估计也就广东那边能媲美了。
凉皮以上观点你有异议吗？